厨房用具如何选择刀具

　　看刀刃测锋利

　　锋利度即锋利程度和锋利的持久性，可分为粗利和滑利，粗利泛指用砂轮开口后在显微镜下能看到小齿状;滑利指刃口采用天然粉石磨削开口，刃口特别顺滑，刀具的锋利度主要取决于刃口的几何角度、材料的硬度和内容的金相组织，我要再次强调，刀具的锋利度并不是取决于钢材，而是刃口的几何角度，我一般会用四个方法来检测刀具的锋利度，第一，目测，将刀具刃口放置在视线正前方，竖看成一条黑线无白口，无变形、无卷口、缺口、断钢，第二，利用白纸一张对折直竖平放，刀具从上往下切，刀具可以平滑地把纸张切开，则证明该把刀具锋利，第三，利用布条卷结实后，再用刀具往前推能把布条切底，干脆切开，则证明该把刀锋利。第四，直接把刀放在刀具锋利度测试仪上进行测试，显示锋二利度的值N越低则越锋利。

　　贵族刀—陶瓷刀

　　除了钢材质地的厨刀，市面上还有陶瓷刀，听说现在欧美已经用来做手术刀了，陶瓷刀是使用精密陶瓷高压研制而成，采用高科技纳米氧化错为原料，具有耐磨、高密度、高硬度，无毛细孔、不会藏污纳垢、非金属铸造不会生锈、切食物无金属味残留、轻薄锐利、易拿易切、清洗容易、无需磨刀等优点，具有许多金属制刀具无法取代的特性，而且陶瓷刀硬度为9，也较为耐用，但陶瓷刀不适合需要砍、剁的食物料理，因此除了骨头、粗鱼刺等较硬之食材不适合使用陶瓷刀料理以外，其它如冷冻肉品、青菜，水果果肉、生鱼片，竹笋(不含外克)、肉类、海鲜、不含壳的贝类等非硬性食物皆可使用，值得一提的是，用陶瓷刀切洋葱不易流泪，且切水果不易变色。

　　一把好刀要保养得当

　　跟厨房打交道多年，我认为一把好厨刀不仅要符合以上几点，一个爱烹饪的人，更需要细心照顾它们，方能用得持久，在使用和保养道具时，我通常会注意这些，第一、使用砍刀斩骨头时，要直下地斩剁，按照一个方向，不能左右摇摆。第厨刀使用完毕要用清水清洗，并用干净的毛巾擦干刀身和刀根，再把毛巾裹在刀柄上旋转擦拭，轻轻装入刀座，第三，厨刀要放在通风透气，没有酸性腐蚀的地方，第四，厨刀经常放在淘米水里生锈，用萝卜片、土豆片在生锈处反复擦拭可以除去锈渍，第五，如果刀上沾染上鱼腥昧或者羊膻味，可以用生姜片，蒜头擦拭去除，第六，磨厨刀:清除污物、油渍。

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